كباب‌ها كباب چنجه : مواد لازم : گوشت راسته يا فيلهء گاو و گوسفند ، دنبه ، پياز ، ماست ، ذغال مويزه يعنى نه زياد درشت نه ريز ، منقل كبابى يا چند آجر ، سيخ كباب . دستور طبخ : در مورد كباب بايد گفته شود كه خوب شدن هر نوع كباب اول مربوط به گوشت آن و دوم به طرز آماده كردن و پختن آن مىباشد . در شرايط گوشت نخست آنكه گوشتش از راسته يا فيلهء گوسفند پروار نر يا گاو و گوسالهء مادهء چاق و در آخر نرم و خوشرنگ بوده باشد . براى تشخيص گوشت ، اگر گوسفند باشد در درجهء اول نر و جوان بودن آن و در صورت عدم علامت ( نرى ) بايد صورتىرنگ و خوشرنگ و سربندهاى قلمش آبىرنگ باشد ، و در گاو و گوساله اول ماده بودن و دوم خوشرنگى گوشت كه به صورتىرنگ مايل و اصولا خوشرنگ بوده باشد . « گوشت‌هاى لاغر و پير و زردرنگ و تيره‌رنگ ناپزا و غيرمطبوع مىباشد . » ديگر از شرايط گوشت كه مخصوصا جهت كباب بايد در نظر گرفت نرم بودن آن است و امتحان آن بسادگى امكان‌پذير بوده ، بايد در خام بودن انگشت كه به آن فشار بدهند فرو برود ، به اينصورت‌كه گوشت را مخصوصا آن قسمت‌هائى را كه براى كباب برميگزينند بسادگى لاى دو انگشت شست و